Los nódulos de kéfir de leche son la fuerza vital del kéfir casero. En su libro From Kefir, With Love, Whitney Wilson insiste en que deberíamos llamarlos «corazones de kéfir». Y tiene toda la razón. Sin estos corazones, simplemente, no hay kéfir.
A simple vista, los nódulos de kéfir parecen pequeños ramilletes de coliflor o una esponja diminuta. Tienen un tacto suave y una textura ligeramente gomosa.
Muchos alimentos cultivados, como el yogur, la masa madre o la kombucha, necesitan un cultivo iniciador que ponga en marcha el proceso de fermentación. El kéfir no es una excepción. Este cultivo iniciador es una comunidad microbiana única, compuesta por bacterias, levaduras y, a veces, mohos, que crean una simbiosis compleja: los nódulos de kéfir. La increíble complejidad de sus estructuras físicas y microbianas es la razón por la que, a día de hoy, siguen siendo un misterio para la ciencia.
Según estudios recientes, existen más de 50 especies microbianas asociadas a los nódulos de kéfir.
Los nódulos son gránulos de polisacáridos (estructuras de azúcares) sin gluten. Esto les confiere esa textura firme pero elástica, parecida a la de un osito de gominola. Dentro de esta matriz de azúcar vive una colonia de bacterias y levaduras beneficiosas. Cuando introduces los nódulos en la leche, estos microorganismos empiezan a circular, dando el pistoletazo de salida al proceso de fermentación.
¿Importa el tamaño? La vida y crecimiento de tus nódulos
Algunos nódulos son tan pequeños como un grano de arroz, otros alcanzan el tamaño de una canica, y algunos incluso son largos y fibrosos. Los más pequeños suelen ser nódulos nuevos que irán creciendo con el tiempo. Si están sanos y activos, los nódulos de kéfir de leche deberían duplicar su tamaño cada dos semanas, aunque esto es solo una regla general. Cuando tus nódulos crecen demasiado y hacen que el kéfir fermente muy rápido, es el momento de compartir algunos con tus amigos o, simplemente, comértelos.
Cada cultivo es un mundo: la personalidad única de tus nódulos
Una de las características más fascinantes de los nódulos de kéfir es que los de cada persona son ligeramente diferentes en cuanto a su composición bacteriana. Como cada uno es una colonia independiente que ha viajado de casa en casa por todo el mundo, los distintos cultivos han evolucionado de formas diferentes. A menudo, la gente se refiere a ellos por su lugar de procedencia (brasileños, australianos...). Las características de cada variedad dependen de su origen geográfico, el clima y las diferencias culturales. Su composición microbiana siempre será única.
Me quedé de piedra cuando una amiga me dijo que sus nódulos producían un kéfir más dulce. Yo pensaba que todos eran iguales y que el sabor del kéfir no variaba. Entonces, me dio algunos de sus nódulos «dulces» y, para mi sorpresa, realmente producían un kéfir notablemente más dulce que el mío. Decidí conservar ambos tipos de nódulos, y ahora cada uno tiene su propio Fermentador de Kéfir Kefirko.
Así que, cuida de tus corazones de kéfir. Mímalos, y disfruta del sabor único de tu kéfir casero.
Este artículo fue escrito por nuestra bloguera invitada Vedrana Orlović, de Kefirolicious.
Fuentes:
Libro – From kefir with love
Chemical and microbiological characteristics of kefir grains and their fermented dairy products: A review
Microbiota of kefir grains
