FERMENTANDO FRUTAS Y VERDURAS
Los vegetales fermentados están llenos de microorganismos positivos y nutrientes, y se absorben más fácilmente que los frescos. El consumo habitual de alimentos fermentados puede tener efectos positivos en la salud intestinal, el control del nivel de colesterol, el fortalecimiento del sistema inmunitario, la regulación del apetito, la pérdida de peso y mucho más.
Fermentar Verduras en casa facilmente
todas las preguntas y respuestas sobre la fermentación de frutas y verduras
¿Cómo fermentar frutas y verduras?
La fermentación de las verduras es un método tradicional de conservación de los ingredientes frescos cuando están disponibles. Lo único que hay que hacer es utilizar equipos no metálicos de calidad y sal y/o salmuera.
Hay algunos principios básicos que hay que seguir en este proceso, asegurándote de que no haya aire y manteniendo la higiene a un alto nivel. Hay muchas recetas diferentes para fermentar las verduras. El Fermentador de Frutas y Verduras incluye más de 25 deliciosas recetas para principiantes o fermentadores experimentados.
¿Las verduras se fermentan enteras o picadas?
Dependiendo de la receta que se haga. las verduras se pican o se rallan con el fin de que suelten agua y para crear suficiente salmuera para mantenerlas sumergidas. Pero algunas verduras no pueden rallarse y sólo pueden picarse en trozos grandes o dejarse enteras. En ese caso, puedes utilizar una salazón en su lugar.
¿Por qué es importante añadir sal y en qué cantidad?
La sal es importante para crear un entorno en el que las bacterias Lactobacillus prosperen, mientras que la levadura y los mohos no podrán formarse, y esto protegerá el fermento.
El porcentaje de sal se calcula para el peso total de los ingredientes y el agua. Se recomienda utilizar aproximadamente un 2% de salmuera. Por lo tanto, para 1 kg de ingredientes esto significa unos 20 g de sal. Pero ten en cuenta que la fermentación es más rápida cuando a temperaturas más altas. Por eso, en las estaciones más cálidas, se puede añadir más sal para ralentizar la fermentación.
¿Es normal el fuerte olor que desprende el fermento?
Muchas bacterias y levaduras del fermento están haciendo su trabajo, lo que produce gas. Si eres un principiante, puede resultarte chocante, pero no significa que el fermento se haya estropeado. El Fermentador de Frutas y Verduras tiene un filtro de carbón activo que reduce el olor de los gases que salen del tarro.
Mi fermento tiene moho en la parte superior, ¿ahora qué?
El moho es el problema más común cuando se fermentan las verduras. Esto suele deberse a que el fermento ha entrado en contacto con el aire. Algunas personas simplemente quitan la capa con moho, pero para estar seguros, es mejor desechar todo el producto en este caso. Puedes evitar la aparición de moho manteniendo el fermento sumergido en todo momento.
¿Por qué las verduras cambian de color durante la fermentación?
La mayoría de las verduras cambian ligeramente de color debido a la fermentación. El color suele desaparecer. Si eran muy oscuras antes de la fermentación, pueden teñir las otras verduras del tarro. Por ejemplo, la raíz de remolacha o la lombarda pueden colorear todo el tarro de rosa. Si se observa un color rosa y no hay verduras de este color en el tarro, puede tratarse de una contaminación y hay que desechar todo el tarro. Las capas oscuras de verduras en el tarro suelen significar que las verduras no estaban cubiertas por la salmuera y han entrado en contacto con el aire.
¿Cómo conservar las verduras y frutas fermentadas?
Una vez terminada la fermentación, puedes guardar las verduras y las frutas en la nevera. La congelación también es aceptable, pero las bajas temperaturas pueden matar algunos de los microorganismos beneficiosos. Lo mejor es guardarlas en tarros de cristal con tapa y asegurarte de que quedan cubiertas con la salmuera todo el tiempo. Los recipientes de plástico no son tan recomendables porque los fermentos suelen ser ácidos y pueden afectar al plástico.
¿Es necesario el uso de cultivos iniciadores?
Las verduras y las frutas contienen todos los microorganismos necesarios para la fermentación. Si no lo tienes claro o quieres hacerlo más rápido y consistente, puedes utilizar una ayuda en forma de cultivos iniciadores. Suele ser un cultivo en polvo que se mezcla con la salmuera. Puedes ayudarte con el suero de leche que también está lleno de microorganismos; a algunas personas les gusta utilizar el jugo de chucrut de la fermentación anterior para la nueva. Algunos incluso utilizan gránulos de kéfir extra y los añaden en una mezcla. Todas estas opciones están disponibles, pero no tengas miedo de la fermentación que se produce de forma natural, con buenos ingredientes y un poco de sal.
¿Qué tipo de verduras se pueden fermentar?
Puedes fermentar casi todas las verduras e incluso algunas frutas: manzanas, bayas. El repollo es una de las verduras más populares para fermentar y le siguen de cerca los rábanos. Puedes fermentar ajo, pepinos, zanahorias, apio, judías verdes e incluso hierbas aromáticas. Existen algunas limitaciones con las verduras de hoja verde debido a su sabor distintivo que se vuelve aún más fuerte con la fermentación. Pero vamos, que con un poco de experiencia se puede fermentar casi todo.
