CULTURAS DE KÉFIR
Los nódulos de kéfir son cultivos vivos necesarios para preparar el kéfir de leche o de agua. Distinguimos entre los nódulos de agua y los de leche, cuyas estructuras son un poco diferentes. Los cultivos vivos son reutilizables. Con los cuidados adecuados pueden durar toda la vida. Además, crecen y se multiplican con cada lote de kéfir que preparas. Tarde o temprano se nódulos de más que se pueden utilizar para preparar otros lotes de kéfir o se pueden compartir con otras personas.
Los nódulos de kéfir se componen de proteínas, polisacáridos y una mezcla de varios tipos de microorganismos, como levaduras y bacterias formadoras de ácidos lácticos y aromas que han demostrado ser muy beneficiosos para el ser humano.
¿DÓNDE OBTENER LOS GRÁNULOS DE KÉFIR GRÁTIS?
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¿CÓMO ENVIAR LOS GRANULOS DE KÉFIR?
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¿Cuál es la diferencia entre los nódulos y un cultivos liofilizados?
En el caso concreto del kéfir, hay que introducir la levadura y las bacterias en la leche con ayuda de los nódulos de kéfir. Como alternativa, puedes fermentar con un cultivo iniciador —preparación en polvo hecha en el laboratorio— que introducirá los cultivos necesarios para desencadenar el proceso de fermentación.
Por lo general, el fermento de kéfir en polvo contiene entre 7 y 9 cepas, dependiendo de la marca concreta del fermento. Los nódulos de kéfir de leche y los nódulos de kéfir de agua contienen una larga lista de cepas y subespecies de bacterias y levaduras, lo que hace que los nódulos de kéfir sean el cultivo más rico en probióticos para hacer kéfir.
¿NÓDULOS DE KÉFIR?
La fermentación con nódulos de kéfir es un proceso natural tradicional y, por tanto, produce mejores resultados. También hay diferencias en el uso de cada uno de ellos. Ponemos los nódulos de kéfir en la leche antes de la fermentación y simplemente los retiramos después (de 12 a 48 horas más tarde). A partir de ahí, podemos utilizar los mismos nódulos para fermentar un nuevo lote de kéfir.
¿O CULTIVO INICIADOR?
Añadimos el cultivo iniciador a la leche y mezclamos. A continuación, dejamos que la mezcla fermente durante el tiempo deseado. Al final, podemos utilizar directamente el kéfir. Si deseas maximizar el uso de un paquete de fermento iniciador, puedes guardar una pequeña parte de kéfir y utilizarla para fermentar el siguiente lote. Esto sólo funcionará 4 o quizás 5 veces (dependiendo de la marca) antes de que los organismos vivos se debiliten demasiado.
¿Dónde puedo conseguir nódulos de kéfir?
Tradicionalmente, los cultivos de kéfir se compartían entre familiares y amigos. Los nódulos de kéfir crecen con cada nuevo lote y, tarde o temprano, la gente tenía fermentos de más y los regalaba. Hoy en día, muchas empresas venden los nódulos, ya que la demanda supera la oferta.
¡COMPARTIR ES VIVIR!
Hemos creado una plataforma en Kefirhood.com en la que todo el mundo puede buscar y compartir fácilmente cultivos con otros entusiastas de los alimentos fermentados.
Producimos cultivos BIO de calidad: nódulos de kéfir de leche frescos y deshidratados, y nódulos de kéfir de agua frescos y deshidratados.
¿Son diferentes los nódulos de kéfir de agua y los de leche?
Los nódulos de kéfir están formados por proteínas, polisacáridos y una mezcla de varios tipos de microorganismos, como levaduras y bacterias que aportan aromas y ácidos lácticos, que han demostrado ser muy beneficiosos para el ser humano.
EL KÉFIR DE LECHE O BÚLGAROS ES EL RESULTADO DE INOCULAR NÓDULOS DE KÉFIR DE LECHE EN LA LECHE.
PREPARAR KÉFIR DE LECHE...
Utilizamos nódulos de kéfir de leche para hacer kéfir de leche y nódulos de kéfir de agua para hacer kéfir de agua. Los nódulos de kéfir de leche son pequeñas manchas blancas que se parecen mucho a los ramilletes de coliflor.
...O KÉFIR DE AGUA
El kéfir de agua, también conocido como tibicos, es el resultado de la inoculación de agua azucarada con tibicos (nódulos de kéfir de agua). Para hacer kéfir de agua necesitamos un poco más de nódulos de kéfir de agua que lo que se necesitan para el kéfir de leche. Los nódulos son translúcidos y de aspecto cristalino.
¿Cuál es la diferencia entre los cereales frescos, liofilizados y deshidratados?
Para preparar el kéfir necesitamos nódulos de kéfir vivos. Sin embargo, para permitir el almacenamiento y facilitar el transporte, los nódulos a veces se deshidratan o se liofilizan. Hay que activar estos nódulos antes de poder preparar kéfir con ellos.
NÓDULOS DE KÉFIR DESHIDRATADOS
Los granos de kéfir deshidratados se secan con el deshidratador y se dejan latentes. Es fácil conservar los nódulos deshidratados en el espacio fresco, la nevera o el congelador durante períodos más largos. Los nódulos deshidratados también son más fáciles de trasladar y enviar a distancias más largas. Para volver a utilizarlos, hay que seguir las instrucciones del fabricante para su rehidratación. Por lo general, se necesitan varias tandas hasta que los nódulos se activan lo suficientemente como para producir kéfir.
NÓDULOS LIOFILIZADOS
En cuanto a almacenamiento y transporte, los nódulos liofilizados tienen las mismas ventajas que los deshidratados. Es necesario reactivar los nódulos según las instrucciones del fabricante antes de hacer kéfir con ellos.
Para liofilizar los nódulos, se someten a un procedimiento especial llamado liofilización que conserva el material biológico eliminando el agua, y que consiste en congelar primero y deshidratar después a temperaturas muy bajas. Muchos microorganismos sobreviven bien a la liofilización, y el cultivo se reactivará y crecerá fácilmente después de períodos de almacenamiento más largos.
¿Qué debería hacer con los nódulos de kéfir restantes?
¡Regálalos!
Los nódulos de kéfir crecen y se multiplican constantemente, y es una práctica común compartir los que te sobran con otras personas. Mide los nódulos periódicamente con el vaso medidor y regala los que te sobren a otros fabricantes de kéfir.
¿Por qué no crecen mis nódulos?
Puede haber muchas razones por las que el crecimiento de los nódulos sea más lento o inexistente. He aquí algunas posibles razones para ello:
LA FERMENTACIÓN ES DEMASIADO LARGA
Si se hace una fermentación más larga y consecutiva, los nódulos podrían morir de hambre. Cuando los nódulos no reciben suficiente alimento durante largos períodos, no crecen.
LA TEMPERATURA ES DEMASIADO BAJA
Las temperaturas más bajas ralentizan la fermentación y el crecimiento de los nódulos. Es mejor dejar los nódulos a la temperatura óptima y no cambiarla mucho, eso estresa a los nódulos y no crecerán.
LA LECHE NO PROPORCIONA SUFICIENTE ALIMENTO A LOS NÓDULOS
Recomendamos utilizar leche orgánica fresca y entera para que los nódulos tengan suficiente alimento para crecer. Puedes preparar kéfir de leche con leche pasteurizada o sin pasteurizar, pero evita las leches demasiado pasteurizadas.
EL AGUA ESTÁ DAÑANDO LOS NÓDULOS
Deberías preparar el kéfir de agua con agua fresca, no clorada y sin filtrar. El cloro del agua puede matar las cepas de bacterias de los nódulos, mientras que el agua filtrada carece de los minerales de los que se alimentan los nódulos de kéfir. Lo ideal es utilizar agua natural de manantial llena de minerales para favorecer el crecimiento de los nódulos.
¿Cómo hacer que los nódulos de kéfir crezcan más rápido?
En primer lugar, deberías evitar todo lo escrito anteriormente (sección "por qué mis nódulos no crecen"). Los nódulos de kéfir son un cultivo vivo y está bien dejarlos crecer a su propio ritmo. Si todavía no estás satisfecho con la velocidad a la que crecen tus nódulos, puedes probar otras cosas.
Agita/remueve los nódulos durante la fermentación para favorecer el contacto de la leche con los nódulos.
Permitir una temperatura óptima y constante en torno a los 20-25 grados centígrados.
NÓDULOS DE KÉFIR DE LECHE
Los nódulos más pequeños crecen más rápido porque tienen mayores áreas en contacto con el alimento.
Utiliza leche integral que asegura más alimento para los nódulos.
Añade un poco de leche en polvo para aumentar la cantidad de lactosa en la leche.
NÓDULOS DE KÉFIR DE AGUA
Utiliza agua azucarada en lugar de zumo de frutas para ayudarles a multiplicarse.
Proporciona a tus nódulos un entorno rico en minerales (el agua, las pasas o el azúcar pueden ayudar), pero evita la sobremineralización. La adición de suplementos minerales, como Concentrace, también puede ser una forma de fomentar el crecimiento de los nódulos.
¿Cuántos nódulos de kéfir necesito para hacer kéfir?
Kéfir de leche
La proporción adecuada de nódulos y leche es importante a la hora de hacer kéfir de leche. El Fermentador de Kéfir Kefirko dispone de un vaso medidor en la tapa superior y marcas táctiles en el exterior del tarro. Mide primero los nódulos: para una ración, llena el vaso medidor con los nódulos hasta la primera marca para una ración, o hasta arriba (aprox. 6 g) para dos raciones o el Fermentador de Kéfir Kefirko lleno.
Kéfir de agua
La proporción adecuada de nódulos y agua es importante a la hora de hacer kéfir de agua. Con un colador lleno hasta la tapa de nódulos de tibicos (aprox. 30 g) se pueden preparar 0,6 l de kéfir de agua.
¿Por qué mis nódulos están viscosos?
Si notas que tus nódulos se vuelven un poco viscosos no debes alarmarte. Los nódulos de kéfir no se han estropeado, es algo natural que ocurre al hacer kéfir. Esta viscosidad es en realidad un azúcar complejo o polisacárido, llamado también kefiran.
¿Cómo envío nódulos de kéfir por correo?
1. Después de lavar los nódulos, colócalos en una pequeña bolsa de plástico con cierre. Para 1 cucharadita de nódulos, utiliza 3 cucharadas de agua fría.
2. Añade una pizca de azúcar. Extrae todo el aire que puedas y cierra la bolsa.
3. Pon la bolsa con los nódulos de kéfir en una o dos bolsas de plástico más. Ya está listo para su envío.
4. Para mayor seguridad, puedes utilizar un sobre con protección de burbujas de aire. Con estas medidas, los nódulos de kéfir se mantendrán vivos durante unas dos semanas con toda seguridad.
¿Cómo revivir los nódulos de kéfir?
Cuando compres nódulos de kéfir, sigue siempre las instrucciones del fabricante. Por lo general, los nódulos tardan unos cuantos lotes en aclimatarse al entorno y a los ingredientes.
ACTIVACIÓN DE LOS NÓDULOS
Si te regalan los nódulos o alguien de comunidades de intercambio como Kefirhood te los envía, también deberías activarlos. Asegúrate de pedir a la persona que te dio los nódulos toda la información posible sobre la fermentación de estos nódulos en el pasado. ¿Qué tipo de leche o agua se utilizó? ¿A qué temperatura fermentaron? ¿Con qué frecuencia se dejaron fermentando? Esto te ayudará a aclimatar los nódulos más rápidamente. Intenta imitar dichas fermentaciones tanto como puedas al principio. Si quieres hacer algunos cambios (usar leche de coco en lugar de vaca, etc.) hazlo un poco más tarde, cuando los nódulos estén completamente activos y hazlo lentamente para no conmocionar a los nódulos.
¿Dónde y durante cuánto tiempo debería almacenar los nódulos de kéfir?
Puedes preparar un nuevo lote de kéfir o almacenar los nódulos de kéfir durante un tiempo. Si quieres guardar los nódulos de kéfir de leche que te sobren, ponlos en un tarro pequeño y añade un poco de leche (para un periodo más corto de hasta 7 días) o añade agua con una pizca de azúcar (para un periodo más largo de hasta 2 meses) y guarda el tarro cerrado en la nevera.
