Nódulos de kéfir de leche
Los nódulos de kéfir de leche son la fuerza vital del kéfir casero. En su libro, From Kefir, With Love: An Irreverent Guide to Making Kefir and Healing Your Gut Naturally, Whitney Wilson subraya que los nódulos de kéfir deberían llamarse corazones de kéfir. ¡Totalmente de acuerdo! Sin corazones de kéfir no hay kéfir.
Los nódulos de kéfir tienen el aspecto de una pequeña esponja o de floretes de coliflor. Son suaves al tacto y un poco gomosos.
Muchos alimentos fermentados (yogur, masa madre, kombucha) necesitan un cultivo iniciador que desencadene el proceso de fermentación, y el kéfir no es diferente. Un cultivo iniciador de kéfir representa una comunidad microbiana única. Está formado por bacterias, levaduras y, a veces, mohos que crean una compleja comunidad simbiótica: los nódulos de kéfir. La complejidad de sus estructuras físicas y microbianas es la razón por la que los nódulos de kéfir siguen siendo un misterio.
Según estudios recientes, hay más de 50 especies microbianas asociadas a los nódulos de kéfir.
Los nódulos de kéfir son gránulos de polisacáridos (estructuras de azúcar) sin gluten. Esto les da una textura firme y esponjosa, como la de un osito de goma. Dentro de esta estructura de azúcar es donde vive la colonia de bacterias y levaduras sanas. Cuando se meten los nódulos de kéfir en la leche, comienzan a circular estas bacterias y levaduras por toda la leche, lo que pone en marcha el proceso de fermentación.
Diferentes tamaños de nódulos de kéfir: S / M / L
Algunos nódulos son pequeños como el tamaño del arroz, otros son grandes, del tamaño de una canica, y algunos son incluso largos y fibrosos. Los pequeños suelen ser nódulos nuevos que aumentarán de tamaño. Si están sanos y crecen, los nódulos de kéfir de leche deberían duplicar su tamaño cada dos semanas aproximadamente, pero esto es más bien una regla general. Cuando los nódulos crecen demasiado, haciendo que tu kéfir fermente demasiado rápido, es el momento de dar algunos a tus amigos o puedes comer estos nódulos sobrantes.
Cuando los nódulos crecen demasiado, haciendo que tu kéfir fermente demasiado rápido, es el momento de dar algunos a tus amigos o puedes comer estos nódulos sobrantes.
Enséñame el tuyo y te enseñaré el mío
Una característica estupenda de los nódulos de kéfir es que los nódulos de cada persona son un poco diferentes en cuanto a las bacterias que contiene el nódulo de kéfir. Dado que cada uno es una colonia independiente que vive por su cuenta y se ha extendido de casa en casa por todo el mundo, los distintos nódulos han evolucionado de forma diferente. La gente suele referirse a ellos por su ubicación (brasileño, australiano...). Pero las características de todas las variedades dependen de su origen geográfico, del clima y de las diferencias culturales. Su composición microbiana siempre va a ser única.
Me sorprendió que mi amiga me dijera que tiene nódulos para hacer kéfir de sabor más dulce. Pensaba que todos los nódulos eran iguales y producían el mismo sabor de kéfir. Entonces conseguí algunos de sus nódulos "dulces" y, para mi gran sorpresa, es cierto que sus nódulos producen un kéfir más dulce que el mío. Decidí quedarme con los dos tipos de nódulos, y cada uno de ellos tiene su propio Fermentador de Kéfir Kefirko.
Así que, ¡cuida tus corazones de kéfir y disfruta de tu kéfir casero!
Este artículo ha sido escrito por nuestra bloguera invitada Vedrana Orlović, Kefirolicious
Fuentes:
Libro: From kefir with love
Microbiota de los nódulos de kéfir
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