La segunda fermentación es donde las bebidas fermentadas se vuelven tuyas. Aquí desarrollas el sabor y consigues las burbujas. Puedes hacerlo todo a la vez o separarlo en fases para tener más control.
¿Qué es la segunda fermentación?
La segunda fermentación empieza cuando termina la primera y retiras los cultivos: el SCOBY en la kombucha, los gránulos en el kéfir. Los microorganismos que quedan siguen fermentando el azúcar disponible, y de ahí salen el sabor y las burbujas. En esta fase entran frutas, hierbas, flores, especias, zumos o siropes.
Persigue dos objetivos.
- desarrollar el sabor
- crear las burbujas
Sabor y burbujas: ¿a la vez o en fases separadas?
Lo tradicional es hacerlo a la vez durante la segunda fermentación. Pero hay quien lo divide en dos fases: primero da sabor con fruta o hierbas, luego cuela y embotella para las burbujas. A esa fase de carbonatación la llaman a veces tercera fermentación, aunque el proceso en realidad no para.
Por qué separar las fases
- sabor más limpio
- menos poso en la botella
- embotellado más fácil
- burbujas más previsibles
- sin trozos de fruta atascados en botellas de cuello estrecho
- menos riesgo de hierbas pasadas o fruta madura de más
A cambio, tardas un poco más.
Fase 1: desarrollar el sabor
Las frutas, hierbas, especias, flores, zumos o siropes reposan uno o dos días. Sueltan sabor, aroma, color y azúcar natural. Las combinaciones son infinitas y la kombucha o el kéfir mantienen su carácter. La fruta dulce y los siropes equilibran un punto ácido de más.
Para esta fase van bien las botellas de segunda fermentación de vidrio, de boca ancha y cierre hermético. Se limpian fácil y ayudan con las burbujas.
Fase 2: colar y embotellar
Cuando el sabor está a tu gusto, cuela y retira todos los ingredientes. El líquido limpio pasa a botellas herméticas para la fase final.
Fase 3: las burbujas
Dentro de la botella cerrada, los cultivos se alimentan del azúcar que queda y producen dióxido de carbono. El gas atrapado crea las burbujas naturales. Como regla general:
- más azúcar da más gas
- más tiempo da más gas
- más calor acelera las burbujas
Has llegado hasta aquí y ya tienes el secreto de una bebida con chispa: paciencia y una segunda fermentación bien hecha. Ya sabes qué hacer. Con el Kefir Maker de Kefirko preparas tu kéfir de agua en casa y lo llevas del sabor a la burbuja a tu manera.
